2014年05月21日

陈醋、米醋、白醋做菜调味的时候应该怎么选?

  陈醋的原料和前期工艺与米醋相同,但不同的是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色,黏稠度高,带有浓郁的醋香。

  但是,醋的种类繁多,陈醋、米醋、白醋总是让人傻傻分不清楚。

  陈醋的原料和前期工艺与米醋相同,但不同的是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色,黏稠度高,带有浓郁的醋香。

  老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中,如醋烧鱼、酸辣汤、酸辣萝卜皮等,吃饺子、小笼包时,用陈醋来解腻自然是最佳搭配!

  米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。它是醋中营养价值较高的一种,含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素,吃它很健康。

  优质的米醋为透明的淡红色,用优质大米、高粱发酵而成,味道酸甜,口感较好不像陈醋那样刺激,做菜用它最好不过。同时,在烹饪一些含钙较高的食物时,加一些米醋能让美味中的钙更容易被吸收。

  米醋的制作工艺存在南北方差异,南方的米醋大多带有甜味,适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜;北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

  白醋的原料以糯米为主,经处理后使糯米中的淀粉为糖,再用酵母使其发酵成酒精,然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。

  白醋的口味单薄,酸味较浅,色泽较浅,在拌菜或是做西餐时,需要不影响菜色的调味品,白醋就是最好的选择。白醋还有美容养生功效,用来洗脸、泡脚、泡食材都可以。

  标签上另一个指标也要注意,总酸度3.5g/100ml、含酸量大于5%才算得上是优质醋。

  质量好的糯米酿造的一般显琥珀色或红棕色,大米酿造的会浅一点,而高粱酿造的会深一点。质量不好则发黑发暗。

  好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,香气浓郁不刺激。好的食醋酸味柔和,回味绵长,味浓纯正,无异味。